L’antica lavorazione dell’olio

In passato la potatura, poiché si svolgeva durante un lungo arco di tempo, coincideva sempre con il periodo pasquale; venivano allora scelti ciocche e ramoscelli da portare in chiesa la Domenica delle Palme per la benedizione, tradizione in uso ancora oggi. Anticamente ogni parte dell’olivo veniva utilizzata; le foglie delle potature erano usate come foraggio per qualsiasi genere di bestiame, i rami erano destinati al fuoco.

La brucatura (raccolta delle olive) aveva inizio a fine Novembre con la raccolta delle olive a maturazione precoce (le morinèlle e le leccine) e comunque non più tardi del 13 Dicembre, il giorno di Santa Lucia, con quelle a maturazione più tardiva. Un antico proverbio, infatti, affermava: «Per Santa Lucia lascia la ghianda e piglia l’ulìa».

Fino alla seconda guerra mondiale la lavorazione dell’olio di oliva ha mantenuto gli aspetti della cultura tradizionale contadina: l’olio veniva spremuto quasi sempre nel frantoio annesso alla casa colonica o nel frantoio pubblico. Nel frantoio le olive venivano “stiacciate” e ridotte in “pasta” dalle macine di pietra; il quantitativo delle olive da spremere in una lavorazione veniva chiamato “monte”.

La spremitura è così descritta da Silvano Guerrini: «la pasta la si ingabbia con la pala in ceste flessibili a tasca, fatte di filamenti vegetali o animali (stramba, giunco, canapa, crine) che prendono il nome di gabbie o bùscole le quali vengono poste sotto lo strettoio, l’una sull’altra, a formare un cumulo detto castello. L’apparecchio che si adopera per spremere la pasta prende il nome di strettoio. L’olio che scorre nelle gabbie fluisce nel gorello e di qui, per un beccuccio, passa in un recipiente di legno (tinèlla) o di coccio (conca) posto sotto il beccuccio…[l’olio che si raccoglie in questi recipienti]…è mescolato con acqua di vegetazione; questa si deposita sul fondo con le varie impurità….l’olio galleggia in superficie e viene attinto (si coglie) prima con recipienti fondi, poi, quando il livello del liquido è diminuito, col piatto o nappo, per sfioramento e si versa nella fiasca e di qui nel barile di legno…i barili poi si versano in conche pulite e asciutte poste in locali appositi (chiaritoio o orciaia) dove l’olio deposita (chiarisce) per un giorno: i detriti più minuti della macinazione e della spremitura si posano sul fondo della conca dove costituiscono il deposito o mòrchia che si adopera come lubrificante. L’olio così resta limpido e il giorno successivo viene versato nell’orcio».

Gli attuali metodi di produzione

La raccolta può essere effettuata sia manualmente (brucatura), utilizzando anche forbici dentate o pettini, sia con l’ausilio di macchinari (scuotitori). Le olive cadono in una rete posta sotto la chioma della pianta.

Moderni studi hanno rilevato che le olive meno mature hanno un rendimento inferiore rispetto a quelle a maturazione perfetta, ma danno una qualità più fine e delicata: per questo attualmente in Toscana la raccolta viene effettuata a metà Novembre.

Per la conservazione e il trasporto sono utilizzate cassette da 25 kg, in materiale plastico per alimenti, dotate di fessure per permettere la circolazione dell’aria. Le olive non dovrebbero rimanere nelle casse per più di 72 ore.

Fasi di lavorazione: dopo la defogliazione ed il lavaggio, si passa alla frangitura: le olive sono schiacciate fino a formare una pasta omogenea. La frangitura può avvenire in modo tradizionale, con un frantoio a macine, o con un impianto a ciclo continuo, con un frangitore metallico. La fase successiva, detta gramolazione, serve a ridurre lo stato di emulsione olio/acqua, favorendo la riunione delle gocce d’olio. Nei frantoi a ciclo continuo, la gramolazione della pasta è effettuata ad una temperatura compresa tra i 27 ed i 32 gradi. Segue la separazione del mosto dalla parte solida della pasta, che può avvenire per pressione negli impianti tradizionali, o per centrifugazione negli impianti continui. Alla fine si effettua la separazione dell’olio dal mosto, ottenuta per mezzo di un separatore centrifugo, comune ai due sistemi di estrazione. L’olio deve essere conservato in recipienti per alimenti, puliti e privi di odori, come l’acciaio inox, ad una temperatura non superiore ai 15°, o vetro scuro, per evitare alterazioni ossidative.